덕자는 40cm급 이상되는 병어를 일컬습니다.
그렇다고 해서 단순히 큰 병어의 맛이라고 생각하면 덕자에 대한 예의가 아니죠.
덕자는 부위별로 맛이 나는 참치나 다금바리에 버금가는 귀물이기 때문이죠.
어떻게 다루고 칼질하냐에 따라 덕자는 병어이기를 거부하는데요.
오도독거리는 부위, 잘근잘근 씹히는 부위, 참치 등살과 비견되는 부드러운 부위등
다양한 미각경험을 불러옵니다.
부위별로 나누었습니다.
꼬리, 등지느러미, 등살, 이맛살, 목살, 가슴살, 중간뱃살, 아래지느러미살 이렇게 8부위네요.
부위별로 썰었습니다.
장식을 해서 완성시켰습니다.
어때요. 우리가 알던 병어회의 모습이 아니죠.
참으로 고급스럽게 느껴지는데요. 제 눈에만 그렇게 보이는 건 아니겠죠? ㅎㅎ
극 소량만 나오는 목살입니다.
참치 머릿살스럽기도, 말고기와 소고기를 섞어놓은 듯한.....
생선이면서 생선이 아닌듯한....
상상이 되시는지요.
가슴살이죠. 씹으면 씹을수록 꼬소한 맛이 올라옵니다.
좌측 하단에 더욱 꼬소한 아랫지느러미살도 보이네요.
중간뱃살...
등지느러미살.
풍부한 지방에 꼬들거리는 식감.
아, 이 맛 참으로 기특하더이다.
등살입니다. 보드랍고 담박한 맛. 살짝 얼려서 먹어도 좋겠습니다.
이맛살입니다.
살과 콜라겐 껍질, 오돌거리는 물렁뼈의 조화란...
쫄깃한 꼬릿살.
이렇게 8부위를 맛봤습니다.
그런데 아무리 덕자회가 좋아도 된장이 하품이면 맛도 꽝이죠.
지인이 보내준 환상적인 집된장.
덕자회에 걸맞는 된장이 아닐 수 없습니다.
덕분에 덕자회맛도 더욱 예술이었습니다.
덕자회, 눈으로도 입으로도 호강했습니다.
요건 지난 20일에 열린 미식쇼에서 소금구이로 나갔던 덕자등살입니다.
꼬리와 등살소금구이입니다.
뱃살은 겉면만 익혀서 데이랴끼소스를 얹었습니다.
덕자가 먼길 떠나기 전에 덕자와 병어를 주제로 미식쇼를 열어볼까요? ㅎㅎ
감사합니다.
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